En realidad conocemos como endulcorante a cualquier sustancia que aporta un
sabor dulce, ya sea por si mismo o al agregarlo a otros alimentos. Los
endulcorantes comunes son los carbohidratos como glucosa, la fructosa,
galactosa, sacarosa, etc. Esta última es en realidad azúcar común. Estos están
constituidos principalmente por carbono, hidrogeno y oxígeno. Los glúcidos
(nombre más apropiado) son la principal fuente de energia de las células y son
la única fuente de energía para los eritrocitos y el sistema nervioso; a
diferencia del resto de órganos que puede utilizar lípidos o glúcidos
indistintamente.
La glucosa es el compuesto organico mas abundante en la naturaleza, es elmonosacárido mas importante... Y esta es su estructura ciclica:
Para formar azúcar común la glucosa se debe unir a una molécula
de fructosa:
Esta molécula aporta 4kilocalorias por gramo (en realidad
son 3,94kcal), así que se las denomina endulcorantes de alto valor energético.
Este importante valor se debe al rápido metabolismo que sufre la sacarosa en el
cuerpo humano, es absorbido rápido y fácilmente por las células. La energía se
produce al romper los enlaces covalentes de la molécula.
Existen más clases de endulcorantes aparte de los glúcidos
como los polioles: es un
carbohidrato que contiene más grupos hidroxilo que el azúcar al cual está
asociado. Por ejemplo, si un grupo hidroxilo remplaza al grupo cetona de una cetosa o al
grupo aldehído de una aldosa se obtiene un alcohol de azúcar. Así de la manosa se
obtiene manitol,
de la glucosa se obtiene glucitol (conocido como sorbitol),
de la galactoda
se obtiene galactitol
(conocido como dulcitol),
etc.
Estos son endulcorantes de bajo contenido energético
debido a su baja absorción intestinal, mas no porque su estructura molecular no
lo permita. De hecho si estos compuestos se absordberan por completo, producirían
4kcal/gr, al igual que la sacarosa. Estos son encontrados de forma natural en las bayas, algunos vegetales y hongos.
Por ultimo tenemos a los endulcorantes sinteticos que son producidos artificialmente. Las tres principales sustancias que componen los endulcorantes mas vendidos en E.E.U.U. son el Aspartame, sacarina y sucralosa. Pero tambien son populares el ciclamato, Neotame, acesufamo K, Neohesperidina dihidrocalcona y stevia.
Su sabor dulce supera al de la sacarosa en unas cien veces, por lo que se necesita mucho menos producto y la contribución de energía es insignificante.
La sensación de
dulzor causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa,
de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que
alcanzan una sensación de dulzor más natural. Si la sacarosa (u otro azúcar)
reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente
también se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas
suaves etiquetadas como "dietéticas" o "light", las cuales
contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al
paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa, que
mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación
de textura satisfactoria.
