Que son los Endulcorantes?

En realidad conocemos como endulcorante a cualquier sustancia que aporta un sabor dulce, ya sea por si mismo o al agregarlo a otros alimentos. Los endulcorantes comunes son los carbohidratos como glucosa, la fructosa, galactosa, sacarosa, etc. Esta última es en realidad azúcar común. Estos están constituidos principalmente por carbono, hidrogeno y oxígeno. Los glúcidos (nombre más apropiado) son la principal fuente de energia de las células y son la única fuente de energía para los eritrocitos y el sistema nervioso; a diferencia del resto de órganos que puede utilizar lípidos o glúcidos indistintamente.

La glucosa es el compuesto organico mas abundante en la naturaleza, es elmonosacárido mas importante... Y esta es su estructura ciclica:

Para formar azúcar común la glucosa se debe unir a una molécula de fructosa: 

Esta molécula aporta 4kilocalorias por gramo (en realidad son 3,94kcal), así que se las denomina endulcorantes de alto valor energético. Este importante valor se debe al rápido metabolismo que sufre la sacarosa en el cuerpo humano, es absorbido rápido y fácilmente por las células. La energía se produce al romper los enlaces covalentes de la molécula.

 

Existen más clases de endulcorantes aparte de los glúcidos como los polioles: es un carbohidrato que contiene más grupos hidroxilo que el azúcar al cual está asociado. Por ejemplo, si un grupo hidroxilo remplaza al grupo cetona de una cetosa o al grupo aldehído de una aldosa se obtiene un alcohol de azúcar. Así de la manosa se obtiene manitol, de la glucosa se obtiene glucitol (conocido como sorbitol), de la galactoda se obtiene galactitol (conocido como dulcitol), etc.

Estos son endulcorantes de bajo contenido energético debido a su baja absorción intestinal, mas no porque su estructura molecular no lo permita. De hecho si estos compuestos se absordberan por completo, producirían 4kcal/gr, al igual que la sacarosa. Estos son encontrados de forma natural en las bayas, algunos vegetales y hongos.

 

Por ultimo tenemos a los endulcorantes sinteticos que son producidos artificialmente. Las tres principales sustancias que componen los endulcorantes mas vendidos en E.E.U.U. son el Aspartame, sacarina y sucralosa. Pero tambien son populares el ciclamato, Neotame, acesufamo K, Neohesperidina dihidrocalcona y stevia.

Su sabor dulce supera al de la sacarosa en unas cien veces, por lo que se necesita mucho menos producto y la contribución de energía es insignificante.

La sensación de dulzor causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural. Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietéticas" o "light", las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria.